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Acetaia
L’Acetaia del Cavazzone una tradizione di famiglia
Ubicata all’interno di un antico fienile, l’acetaia è il luogo dove ha origine il Balsamico del Cavazzone, frutto di impegno, esperienza, pazienza e passione secolari, con radici lontane nel tempo e un forte legame col territorio reggiano. La produzione di questo elisir infatti ha origine dai barili – alcuni dei quali con più di 200 anni di vita – un tempo parte delle acetaie private delle famiglie Terrachini e Sidoli, tuttora custodi della produzione, ricchi di storia e di fragranze, e si è sviluppata negli anni fino a raggiungere le attuali 50 batterie. Il prodotto che si ottiene è un liquido di colore bruno scuro, denso, limpido, lucente, di gradevole acidità, dal profumo penetrante e persistente e dal sapore agrodolce.
Dalla raccolta delle uve al trasferimento in botte
Il punto di partenza della produzione è la raccolta delle uve, seguita dalla pigiatura e dalla cottura a fuoco lento e diretto del mosto fiore, fino ad ottenere l’evaporazione di una parte del volume con conseguente concentrazione degli zuccheri. Il mosto cotto, dopo essersi raffreddato, viene posto in damigiane a bocca larga in cui, grazie all’azione degli zygosaccaromiceti, avviene la fermentazione alcoolica. Il passaggio successivo è il trasferimento dalle “dame” nelle grandi botti di rovere da 150/200 litri, dette “badesse” dove avviene l’ossidazione acetica operata dagli aceto-batteri.
Il mosto acetificato è così pronto per entrare nel ciclo di affinamento ed invecchiamento con il trasferimento dalle badesse nelle botti di maggiore capacità delle batterie. Le batterie sono composte da 5 barili in linea ognuna, di capacità decrescente da 50 a 15 litri, di differenti essenze: rovere, frassino, gelso, acacia, ciliegio, ginepro, castagno. Ognuno di questi legni dona la sua caratteristica specifica: il castagno, ricco di tannini, procura il colore bruno, il ciliegio la dolcezza, il gelso una più veloce concentrazione, il ginepro un aroma particolare. L’acetaia è ubicata, come si conviene, in un antico fienile ben arieggiato e ossigenato, dove le escursioni termiche provocano una evaporazione e concentrazione zuccherina del liquido durante la calda estate ed una sedimentazione delle sostanze in sospensione, durante il freddo inverno padano.
Ogni anno si procede con il prelievo del prodotto, pronto per essere imbottigliato, dal barile più piccolo, in una quantità non superiore ad 1/5 della capacità totale del barile; quindi si effettuano i rincalzi, ovvero il ripristino dei giusti livelli, tramite il trasferimento del prodotto procedendo a ritroso, dal secondo barile a quello più grande, ottenendo così in quest’ultimo lo spazio per accogliere il mosto cotto ed acetificato proveniente dalla badesse. Da ultimo si copre il “cocchiume”, (il foro sulla sommità del barile, necessario per l’ossigenazione, l’evaporazione e le movimentazioni del prodotto), con una garza pulita per evitare che polveri od insetti vi cadano dentro e si attende l’anno successivo per ripetere in maniera perfettamente identica il medesimo procedimento.
